66读书

第19章（第3页）

掌柜打听着，说是从坊里沈记食铺买的。沈记，掌柜知道，店主人是个美貌小娘子，做的好糕饼和玉尖面。

前阵子过节，掌柜自己还让人从那里买了花糕盒子送礼呢。那糕做得着实精致，有些花色便是东西市上专门卖糕饼的糕作坊也没有。

只是不知怎么卖起了肉食？

此时的食铺和酒肆往往是分着的，食铺专卖胡饼、蒸饼、米糕、?A??各种米面食品，甚至不少食铺只卖朝食，酒肆则大多午时才开始营业，卖酒卖菜，也卖酒后的饭，却不以面点为主。

对食铺子卖肉食的越界行为，特别是客人们还拿来酒肆里“打脸”，云来掌柜颇有些不悦，但对着客人是不能发火的，对着沈记一个小娘子……罢了，让人去买些来尝尝。

果真！云来掌柜也得承认，确实好。从来也没见有人把豕肉做得这般好的，丰腴软嫩不腻口，样子也漂亮，完全可以上得大席面。

云来掌柜让酒肆的庖厨仿制，然而有些诀窍，若没人告诉，靠自己还真摸索不出来。庖厨做出来的，总少那么点劲儿。

沈韶光还不知道自己犯了行业忌讳，点了别人眼，正指导阿圆切狮子头用的肉馅儿。

做狮子头的肉颇有讲究，五五分的肥瘦肉，亦或四六、六四，汪曾祺先生说可以肥七瘦三，而梁实秋老先生则认为“七分瘦三分肥”最合适，沈韶光是中庸派，认为大吃货袁枚说的“肥瘦各半”更好。

切更讲究，先剔除筋络，然后挨着刀切碎丁，略斩剁――此即最关键的“多切少斩”。切得块儿太大，或者剁成肉泥都不行。

阿圆的肉切得不错，劲儿大，颇有耐心，关键――她有兴趣啊。假以时日，或许也能成为一个好厨子。

切完肉，剩下的工序还得沈韶光自己来。手上沾芡粉，把肉抟成大圆子――肉里不能加芡粉，不然口感黏糊，然后下锅炸制成型，再隔水蒸上一个时辰。

这样做出来的狮子头，其嫩如豆腐。

天渐渐凉了，又因为自家食店地方小，没地方让食客们堂食，所以沈韶光卖的多是这样费火候、热气腾腾的蒸炖菜――当然也因为这些是后世名菜，经过百年验证，更容易打响名头。

有了玛瑙肉、狮子头，沈韶光琢磨着要不要再上坛子鸡，又惦记着天再凉一点，就可以腌火腿了。回头借火腿的味道炖豆腐炖白菜、蒸鸭子蒸鱼，或者干脆蜜汁火腿、老酒火腿……啧！啧！

这样软烂丰腴的蒸炖菜，不只适合天气，更适合老年人的胃口――比如住在延康坊的礼部尚书李悦。